被授予国家级非物质文化遗产面食 荞面猫耳朵

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A-A+2013年5月11日12:56山西微生活评论

被授予国家级非物质文化遗产面食 荞面猫耳朵

  “猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载,圪搓面本是为祭雁而制,元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食,称为“马乞”,进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”,盖“马乞”谐音世传之故。可见,猫耳朵在元代就开始英文英文流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用,并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞,因其形似猫耳,呼为“猫耳朵”(《名食掌故》)。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面,写诗赞曰:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”

  猫耳朵面食在山西民间制作妙招多达数十种,名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后,搓成指头粗细的条状,掐成豆大小块,在左手心上搓捻成小花疙朵,称为“疙朵儿”,也叫“辗疙瘩”,有的则双手持之,在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间,用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形,叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁,用筷头捅捻出小窝,称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带,亲们从和好的荞面团上,用右手拇指与食指掐出一块,在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形,似纺线车上的铁葫芦,又称为“荞面铁葫芦”,多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子,用头箩小麦面粉和成面团,擀片切成四方小块,先将一对角捏合,再从对合的地方横捏一下,呈空心元宝状,如两粒连在同时的豌豆,故又称“搓豌子”。

  猫耳朵的制作可用荞面、小麦面,还可用豆面、莜面、高粱面等原料,配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料,备受人民喜爱,不仅作为日常花样面食,还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵,取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前,事主将面粉分给邻居,全村大闺女、小媳妇人人动手捏制,沿袭成一家有事亲们相帮的习俗。

  1508年6月,山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产,已成为三晋文化的同时财富,中国饮食文化的一颗明珠。

  【荞麦面团的和制过程】:

  1.准备面粉3勺(火锅专用勺子为例)。

  2.超市买来的荞麦粉2勺。

  3.面粉和荞麦粉放到 和面盆中,用竹签子搅拌均匀。

  4.分次往面粉里加入适量冷水。

  5.用竹签子把面粉和冷水搅拌均匀,形成雪花状的面絮。

  6.用手把所有面絮揉合在同时,反复揉制,使面团皮层光滑,面盆上盖一块湿布或一次性手套,放到 一边饧制20分钟。

  【猫耳朵面剂子的制作过程】:

  1.饧好的面团放到 案板上,再用手反复揉哪十几个 。

  2.使面团皮层更光滑均匀。

  3.揉好的面团用手按压成圆饼状,用擀面杖擀制。

  4.把圆饼状面团擀成层厚约6毫米的大薄圆片或长方形片。

  5.用手抓取大量干面粉作为面扑撒在案板上。

  6.擀好的圆面片或长方形面片放到 面扑上,用刀沿着面片的边缘切下。

  7.切下另另一个多多同样层厚即6毫米厚的长条。

  8.用左手压着切下的长面条往外滚一下,也但是 朝大面片的反方向扒拉一下。

  9.使面条皮层均匀的滚一层薄面扑,以防止面条之间占据 粘连。

  10.用同样的妙招把面片切成层厚6毫米,层厚均匀的长面条。

  11.用刀沿着面条的边缘,把面条切成大小均等的面丁。

  12.切好的面丁大小随此人 喜好,喜欢吃大的就切大很多,喜欢吃小的就切小很多。

  面丁切好就需要制作猫耳朵了,制作需要要在案板上,也需要在手掌心,所用工具极其简单,伸出你的大拇占据 面丁上快速搓动,使面丁打卷形成犹如“猫耳”结构。

  【用大拇占据 案板上制作猫耳朵】:

  1.取另另一个多多切好的面丁放到 案板中央。

  2.用右手的大拇指压在面丁的对角线位置。

  3.把右手的大拇指用力向下压一下,并快速向前搓动面丁,让面丁打卷。

  4.搓制好的面食结构犹如猫的耳朵,顾名思义“猫耳朵”。

  5.重复以上妙招,将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

  【用大拇占据 左手手掌心制作猫耳朵】:

  1.取另另一个多多或哪十几个 切好的面丁放到 左手手掌心里。

  2.用右手的大拇指压在其中另另一个多多面丁的对角线位置。

  3.把右手的大拇指用力向下压一下,并快速向前搓动面丁,让面丁打卷。

  4.搓制好的面食结构犹如猫的耳朵,顾名思义“猫耳朵”。

  5.重复以上妙招,将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

  制作猫耳朵

  【用勺子手柄在左手手掌心制作猫耳朵】:

  1.取另另一个多多或哪十几个 切好的面丁放到 左手手掌心里。

  2.用勺子手柄压在其中另另一个多多面丁的对角线位置。

  3.把勺子手柄用力向下压一下,并快速向前搓动面丁,让面丁打卷。

  4.搓制好的面食结构犹如猫的耳朵,顾名思义“猫耳朵”。

  5.重复以上妙招,将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。

  【猫耳朵的煮制过程】:

  1.锅放到 下 足量的冷水大火烧开。

  2.搓制好的猫耳朵放到 开水锅中。

  3.把勺子伸到锅底,轻轻推动哪十几个 ,以防猫耳朵入锅后粘锅底。

  4.取出勺子,大火煮至猫耳朵浮在水面。

  5.继续煮制约2分钟左右至猫耳朵熟,用漏勺控水挖掘出。

  【经验与心得】:

  1.用荞麦面制作猫耳朵最好加点白面,可能性荞麦面没劲,加点白面粉有劲,汤色筋道。白面与荞麦面的比例一般为1:0.4,也可根据此人 喜好适当增减荞麦面的重量。

  2.和制面团时一定要用凉水和面,可能性用热水和面,再经过热水煮制,做好的猫耳朵汤色比较粘,不筋道;而用冷水和面,煮出的猫耳朵汤色筋道。

  3.和好的面团比擀面条的面稍微软很多,比饺子面稍微硬很多。

  4.和好的面要饧制一段时间,一般20分钟左右即可。

  5.制作猫耳朵时,搓制动作一定要迅速,大拇指按在面丁上,稍微用力向前方推动,面丁很容易就打成卷曲状,卷起来说明搓的均匀,煮制时容易熟。推的过程中力道不怎么要,多练习哪十几个 就能成功了,最重要的是,面丁必须随手指头同时滑动,但是 一段话,面丁不要再出显卷边效果。

  煮好的猫耳朵需要搭配各种酱料,做成汤食,也需要炒着吃。

  文章来源/新浪博客 慧心荷韵